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domingo, 21 de diciembre de 2014

COCIDO SECO CON PELOTAS

Hace unas semanas me pidieron que si era posible publicara una receta tradicional de la Vega Baja, el “Cocido con pelotas”.

Es cierto, faltaba esta receta como integrante de las recetas tradicionales que ya he publicado, precisamente la estrella entre todas las comidas de nuestra gastronomía popular. Cuando existe una celebración especial, cuando tenemos visita de familiares que viven fuera, en las fiestas, en Navidad…., era obligado preparar este plato. Recuerdo que de pequeño, era casi obligado, mi madre preparaba el domingo un “cocido con pelotas” y recuerdo el agradable olor que impregnaba la casa durante toda la mañana mientras se cocía. Hoy en día aún se mantiene esta tradición, aunque las prisas de estos tiempos no son compatibles con la tranquila elaboración que necesita, para que salga buena, esta receta. Por suerte la mayoría de los restaurante tradicionales de nuestra comarca han recogido el testigo de esta tradición popular y lo tienen como plato estrella en sus menús; es famosa “La Pava Borracha” de Restaurante El Cruce, las “Pelotas” del Restaurante Angelín de Almoradi, Los Quincenos de Daya Vieja, Quino de Formentera, recuerdo las “Pelotas” del Riquena..., por nombrar los que yo conozco, pero que afortunadamente en todos los pueblos de la comarca podemos degustar en bares y restaurantes este guiso.

No es una receta difícil pero es cierto que se necesita un poco de paciencia para su correcta elaboración, y una atención especial en los tiempos y en los detalles durante la misma, es quizás más difícil el explicar la receta que elaborarla, pero lo vamos a intentar.

He necesitado la ayuda de personas con experiencia en su elaboración tradicional, mi madre aconsejándome sobre los ingredientes correctos, y mi amiga Inmaculada, experta en su elaboración, que aprendió desde pequeña de su madre, y que ha sido fundamental para recoger detalladamente todos los pasos y trucos necesarios para preparar esta comida; las mujeres mayores te lo explican de aquella manera, e Inmaculada ha sido fundamental para describir medidas y procesos.

He descubierto también al informarme de esta receta que, según poblaciones, e incluso familias y zonas, existen multitud de matices, sobre todo en los ingredientes, que hace bastante difícil poder explicar esta receta de una forma contundente. Por ejemplo, unos emplean solo carne de ave (habitualmente pollo o pavo), otros incorporan ternera y cerdo, incluso cordero, para las pelotas se emplean los hígados y mollejas de las aves, y otros un poco de tocino blanco…no sé, muchas variables para poder decir que esta receta es la auténtica. Lo cierto que, hecho con cariño, todos están riquísimos.

Por último indicaros que es costumbre utilizar en la elaboración de las pelotas sangre (antiguamente era habitual, ahora no tanto, matar el pollo que se criaba en la casa y utilizar la sangre para añadir a las pelotas). Esto no es tan fácil fuera de nuestra comarca y también es cierto que a ciertas personas no les puede ser agradable la utilización de este elemento. Por eso, he preparado con la misma masa unas pelotas con sangre incorporada y otras sin ellas. La diferencia solo estriba en que la utilización de este elemento hace que la pelota salga más esponjosa, más suave; el sabor es el mismo. De todas formas os digo que para la gente más tradicional, es casi un sacrilegio hacer las pelotas sin sangre, costumbres.


Comenzamos la receta, espero explicarla lo mejor posible.

Las pelotas:



El cocido.


Ingredientes (para 8 personas):

Para el cocido:

½ pollo campero troceado (o pavo), 1 trozo de garreta (morcillo), 2 trozos de costillejas de cerdo, 2 huesos de ternera, ½ pezuña de cerdo, 1 trozo de tocino blanco, ½ kilo de garbanzos, 16 patatas pequeñas, 3 ramas de apio y sal.

Para las pelotas:

1 pan de ½ kilo de dos o tres días, un puñado de piñones (lo que nos coja en la mano), ¼ de pechuga de pavo picada, ¼ de magra de cerdo picada, ¼ de tocino magroso picado, 3 higadillos y tres mollejas de pollo o de pavo, 1 ramo de perejil, una cucharadita de especias reunidas (si no se encuentra, este preparado es una mezcla de pimienta, canela y clavo picado), 2 huevos y una yema de otro, sal, un poco de grasa del pollo (se extrae de la parte interior del cascarón del pollo, un cazo del caldo del cocido que estamos preparando, sangre (de pollo o de cerdo) ½ vaso.

Preparación:

La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo.

Limpiamos bien la carne socarrando el pollo para quitar bien las plumas y lavamos toda la carne que empleamos.

Lavamos y troceamos el apio.

Pelamos las patatas y las dejamos enteras.

Troceamos fino los higadillos y las mollejas con unas tijeras.

Ahora nos preparan la carne de las pelotas picadas en la carnicería, pero era costumbre trocear con unas tijeras toda la carne que se emplea en su elaboración.

Troceamos el pan en rebanadas, lo humedecemos un poco, sin empaparlo, lo escurrimos bien y lo desmenuzamos (el pan se debe quedar suelto).

Picamos el perejil muy fino.

Elaboración:

Llenamos la olla (olla tradicional) con agua hasta la mitad, ponemos a calentar y echamos el apio y un poco de sal. Cuando empiece a hervir incorporamos los garbanzos y a continuación toda la carne. Cuando hierva un poco espumamos. Probamos de sal y vamos rectificando el guiso. Dejamos hervir y comenzamos a amasar las pelotas.

En un bol grande mezclamos el pan ya humedecido y desmenuzado, el picadillo de la carne y los higadillos y mollejas, el perejil picado, la cucharadita de especias, los piñones, un poquito de sal y los huevos. Comenzamos a amasar teniendo cuidado en mezclar todo bien sin aplastar la masa. Si utilizamos la sangre es el momento de incorporarla, mezclándola bien con la masa para que coja el color característico. Ahora cogemos un cazo del caldo que estamos guisando y se lo incorporamos a esta masa volviendo a mezclar todo. Llegado a este punto dejamos reposar la masa durante 30 minutos tapada con un paño en un lugar fresco (apartado del calor que desprende la cocina).

Volvemos al guiso que teníamos en el fuego. Acabada la elaboración de la masa de las pelotas, añadimos a la olla las patatas. Dejamos hervir durante 30 minutos (el tiempo que está reposando la masa de las pelotas).

Pasado ese tiempo con un cazo retiramos caldo de la olla, caldo que reservamos, hasta que se vea la mitad de la carne que estamos guisando y bajamos el fuego al mínimo. Comenzamos a moldear las pelotas. Para ello cogemos una cantidad de masa que nos quepa en la palma de la mano y vamos dándole forma elevando la masa sobre la mano y apretando suavemente. Conforme las vayamos formando las incorporamos a la olla comenzando por el exterior y teniendo cuidado de que el caldo no sobrepase a las pelotas. Cuando las tengamos todas incorporadas subimos el fuego y las tenemos guisando durante 30 minutos. Pasado ese tiempo bajamos el fuego al mínimo de nuevo y dejamos así hasta que se sirvan. 

IMPORTANTE: El fuego nunca se debe de apagar hasta que se sirvan las pelotas y el cocido, teniendo calentándose a fuego muy bajo el tiempo que haga falta hasta el momento de servir, añadiendo caldo del que habíamos retirado si hiciera falta. Con esta acción evitamos que las pelotas se endurezcan y conseguimos que el cocido vaya absorbiendo bien el sabor del caldo.

PRECISIONES:

Se puede sustituir los higadillos y las mollejas que incorporamos a las pelotas por un trocito de tocino blanco troceado muy fino. Son costumbres y gustos utilizar una cosa u otra.

Si no se utiliza la sangre las pelotas saldrán igual de gustosas pero un poquito más duras; la sangre lo que hace es esponjar la masa. Sin sangre podemos también aromatizar las pelotas con un poquito de azafrán de hebra y molido que incorporaremos en el momento de amasarlas.

En esta ocasión hemos utilizado distintas carnes pero también es normal hacerlo solo con carne de pollo, o de pava.

Presentación: 

Si tuviésemos bastante caldo podemos preparar una sopa con unos fideos finos, personalmente me encanta esta sopa.

Lo primero que hacemos es sacar las pelotas e incorporar a los platos, acompañándolas de caldo. Mientras nos comemos este plato el cocido sigue cociéndose con un poquito de caldo solo para que no se pegue. Llegado el momento de comerlo ponemos toda la carne, los garbanzos y las patatas en una fuente en el centro de la mesa de donde cada comensal va sirviéndose las cantidades y los trozos que le gustan.

Si sobrara cocido es costumbre guardarlo para utilizarlo durante un día de la semana bien preparando un arroz al horno o, más habitual en nuestra zona, freír estas sobras incorporando unos dientes de ajo.

Listo.

Importante: Tanto el texto como las imágenes publicadas en este blog están protegidas bajo una licencia

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