domingo, 18 de febrero de 2018

PIERNA DE CORDERO A LA AJEDREA / LEG OF LAMB WITH SAVORY


La receta de este Domingo, aunque no lo parezca, no va enfocada a describir las excelencias de la carne de cordero sino a probar una hierba que hasta ahora desconocía: la ajedrea.

 La ajedrea, también denominada en España hisopillo, jedrea, tomillo real, saborea, saborija o morquera es una planta aromática que, a primera vista, tiene un aspecto similar al tomillo, pero aunque su tallo es igualmente leñoso, sus hojas son más largas y estrechas y nacen más espaciadas espaciadas entre si y su color es de un verde más vivo. Su aroma es penetrante e intenso.

En gastronomía se suele emplear en diversos platos, así en algunas comarcas de Cataluña se suele emplear para preparar habas, guisantes y en estofados, y en Aragón, con legumbres secas y en la franja levantina se emplea para el adobo de las aceitunas.

 La ajedrea tiene como virtud realzar el sabor de aquello que se condimenta. Por esta razón es especialmente útil cuando se emplean verduras congeladas, pues les restituye su sabor.

Debemos de un poquito de cuidado al utilizarla y ser prudente con la dosificación pues al tener un sabor muy persistente debemos evitar que este domine en exceso en el plato.

Esta es una receta inglesa, en la que interviene la ajedrea, que ha resultado estupenda,  pero también podemos utilizarla en ensaladas, sopas, verduras y pescado.
Espero que os guste.


Receta

Ingredientes (para 4 personas) /Ingredients for 4 diners:
    
1 pierna de cordero pequeña o una paletilla (1 kg. aprox.) deshuesada, 3 cucharadas de ajedrea desmenuzada (2 si es seca), 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 5 bayas de enebro, 1 cucharada de perejil picado, 100 gr. de pan rallado, ½ vaso de aceite de oliva suave, 1 vaso de vino tinto, sal y pimienta negra.

Para la guarnición: 500 gr. de patatas nuevas pequeñas, aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, 1 cucharada de perejil picado y sal.

1 small leg of lamb or shoulder (1 kg approx.) boneless, 3 tablespoons chopped savory (2 if dry), 1 small onion, 1 clove of garlic, 5 berries of juniper, 1 tablespoon of chopped parsley, 100 gr. of breadcrumbs, ½ glass of soft olive oil, 1 glass of red wine, salt and black pepper.

For the garnish: 500 gr. of small new potatoes, extra virgin olive oil, the juice of half a lemon, 1 spoonful of chopped parsley and salt.

Preparación/Preparation:

Picamos fino la cebolla y el diente de ajo.

Finely chop the onion and garlic clove.

En un mortero machacamos las bayas de enebro.

In a mortar we crush the juniper berries.

Lavamos bien las patatas sin quitarles la piel.

We wash the potatoes well without removing the skin.

Picamos fino el perejil.

We finely chop the parsley.

Elaboración/Elaboration:

En un bol mezclamos la cebolla y el ajo picado, el perejil picado, las bayas de enebro machacadas, el pan rallado y la ajedrea. Añadimos también la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta negra y removemos bien.

In a bowl, mix the chopped onion and garlic, the chopped parsley, the crushed juniper berries, the bread crumbs and the savory. We also add half of the olive oil, salt and black pepper and stir well.

Rellenamos con esta mezcla la pierna de cordero y la envolvemos sujetándola con palillos y atándola con hilo de cocina para que no se salga el relleno.

Fill the leg of lamb with this mixture and wrap it with chopsticks or tie it with kitchen thread so that the filling does not come out.

Regamos la fuente del horno con el aceite restante y colocamos la pierna rellena untándola con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Añadimos el vino tinto también.

Sprinkle the source of the oven with the remaining oil and place the stuffed leg by rubbing it with a little olive oil and a little salt. We add the red wine too.

Precalentamos el horno a 190º e introducimos la pierna. Horneamos durante 1 hora aproximadamente regando frecuentemente la pierna con el caldo de la cocción. Si fuese necesario se añade más vino.

We preheat the oven to 190º and introduce the leg. We bake for about 1 hour, frequently watering the leg with the cooking broth. If necessary, more wine is added.

Mientras, en una olla con agua y sal cocemos las patatas (20 minutos aproximadamente). Pasado ese tiempo apartamos del fuego y enfriamos las patatas con agua fresca. Pelamos las patatas (la piel se desprende fácilmente).

Meanwhile, in a pot with water and salt, cook the potatoes (20 minutes approximately). After that time, we remove from the heat and cool the potatoes with fresh water. Peel the potatoes (the skin comes off easily).

En un recipiente ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, una cucharadita de perejil picado y un poquito de sal y mezclamos todo bien. Aliñamos con esta mezcla las patatas.

In a bowl put 6 tablespoons of extra virgin olive oil, the juice of half a lemon, a teaspoon of chopped parsley and a little salt and mix everything well. Dressing the potatoes with this mixture.

Presentación/Presentation:

Recién sacado el asado del horno cortamos y colocamos un trozo en cada plato, añadimos 2 o 3 patatas aliñadas.

Freshly taken the roast from the oven cut and place a piece on each plate, add 2 or 3 seasoned potatoes.

Listo.

Ready.

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2 comentarios:

  1. Son pocos los que conocen la ajedrea pero yo creo que muchos menos los la la usado en su cocina, yo la conozco y la uso hace mucho tiempo y es exactamente como tu dices. Realza los sabores y para mi les imprime mucha personalidad a las recetas. El punto del cordero te ha quedado exquisito!!
    Un abrazo!

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    1. Es verdad lo que dices del conocimiento y el uso de está hierba. Y sin embargo en Europa es muy conocida y usada.

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